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武汉豆皮的做法  

2012-11-18 14:56:34|  分类: 食品加工 |  标签: |举报 |字号 订阅

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武汉豆皮的做法

 

  武汉豆皮是历史悠久的武汉著名风味小吃,有人说,如果到了武汉不尝尝武汉豆皮,就等于没有到过武汉。这种说法虽然有点夸张,但也可见武汉豆皮的确是一种深受欢迎的美味小吃。当然,我们不可能为了吃一次武汉豆皮而长途跋涉。今天我把武汉豆皮的做法介绍如下,朋友们还是亲自动手做来尝一尝吧。

  做法一:面粉半斤、筛子、熟豆浆、六必居甜面酱1袋、整榨菜头1个、猪肉馅半斤、鸡蛋3个、糯米1斤、屉布、鲜豌豆半斤、鲜冬笋1个、干香菇6个,香葱、姜各适量。泡好的糯米,放在屉上蒸20分钟。锅中放油,油热后放肉末,葱姜末炒香,放生抽、老抽、甜面酱、高汤,炒熟后盛出。

  鲜冬笋切丁焯水,豌豆煮一下,与肉末拌在一起面粉用豆浆调成糊状,醒1小时。饼铛或平底锅内放油,放2勺面糊,摊成薄饼。鸡蛋打匀倒在饼上。饼翻面,糯米趁热平铺在饼面上,在均匀地撒上调好的肉末,榨菜末,小香葱。把饼摊成方形,切四半后翻面,稍煎一下即可。

  做法二:大米2千克,糯米750克,绿豆1千克,猪肉400克,叉烧肉75克,生猪口舌100克,生猪心头100克,生猪肚子100克,鸡蛋5只,虾仁100克,水发玉兰片100克,水发冬茹50克,硝水5克,水粉50克,粗盐35克,葱花50克,黄酒15克,酱油50克,猪油200克,味精少许。

  将猪肉切成块,连同猪口舌、猪心头、猪肚子一起放入锅内,一次加足清水(约0.5千克)和盐、酱油、硝水、黄酒、味精用大火烧熟,捞出晾干(卤汁保留)。再把它们同叉烧、冬菇、玉兰片都分别切成小丁。然后将锅放火上,下猪油烧热,先倒入玉兰片丁炒数分钟,倒入上面保留的煮肉卤汁和冬菇丁继续烧十几分钟后,将切好的各种小丁全部入锅,用大火烧至全熟,卤汁极少时,起锅即成肉馅。

  将虾仁洗净晾干(冬季须先加盐少许抓匀;夏季须加盐和水豆粉、鸡蛋清各少许抓匀),下热猪油锅用大火爆炒一下,即成虾仁馅。将糯米洗净,用清水浸泡七八个小时,沥干蒸熟,即下热油锅,加盐、温水炒到散而不粘并有咸味时,即起锅加盖保温,即成糯米馅。

  按二与四之比,先将绿豆1千克磨碎,用水浸泡四五小时,去皮洗净;将大米2千克淘净,也用水浸泡六七小时。接下去将磨碎的绿豆与大米混和磨成稀浆。然后将锅放大火上,先倒入适量的油把锅刷光,再用勺舀一满勺磨成的稀浆倒入锅心,半将稀浆淌开,同时用蚌壳耥平,再洒上打散的蛋液。盖上锅盖,压低火力烧约1分钟后,揭盖,用铲刀将豆皮铲起翻个身,即成豆皮。

  在豆皮上均匀地撒上适量盐和全部糯米馅、肉馅、虾仁馅及葱花后。将豆皮的周围边沿叠上米,包成方形,浇上少许猪油,同时将火开大,并将锅中的豆皮切成小块,一块块翻个身,浇上一些猪油后起锅即成。

  让豆皮更好吃的秘诀:把香菇丁,五香干丁,榨菜丁,肉丁,笋丁炒一下,加一点卤汁稍煮一下,就是要弄一点汤水出来,糯米铺上去后,用漏勺捞出各色丁丁洒上去,然后整张饼翻面,然后捞一勺子汤汁沿着饼边浇一圈,喜欢味道重一点的姐妹可以在最后装盘的时候再浇一点汤汁,那个香呀。

 武汉豆皮
    武汉豆皮 



制作步骤
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1. 将糯米洗净浸泡1夜。
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2. 蒸锅上铺上纱布,倒入浸泡好的糯米,蒸25分钟,中间在米饭上撒点水。
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3. 将香菇、胡萝卜、榨菜、青豆、肉切成小丁。
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4. 锅里放适量油,先将下肉丁翻炒。
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5. 等肉转色后,加入胡萝卜,青豆,榨菜跟香菇丁再翻炒,最后加入酱油调味,关火即可。
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6. 将蒸熟的糯米饭分成2份,1份加点油,盐拌匀。
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7. 1份和刚炒好的浇头拌匀。
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8. 准备面粉和粘米粉,2个鸡蛋。
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9. 将面粉和粘米粉混合,加凉水拌成比较稀的面糊,鸡蛋加点盐打成蛋液。
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10. 饼铛打开开关,刷上油,倒入适量面糊,推平。
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11. 等面糊凝固后,倒入蛋液。
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12. 等鸡蛋液呈半凝固状时,给它翻个身,这时关闭开关。
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13. 均匀地铺上糯米饭。
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14. 再铺上拌好的浇头,用铲子使劲压实,打开饼铛上下开关,盖上盖子焙2分钟即可。
15. 切块装盘。
 
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