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拔丝、发糕、麻花、上海肉烧饼的制作大全  

2012-04-12 16:03:09|  分类: 美食烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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拔丝、发糕、麻花、上海肉烧饼的制作大全

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     绞肉400g左右里面放生姜粉、胡椒粉、细盐、味精、麻油、猪油、色拉油、老抽、黄酒、葱花、一点点生粉和清水,用力搅拌上筋,然后封保鲜膜放入冰箱冷藏备用,清水80g加糖20g搅拌直至糖熔化,中粉200g加植物油30g、猪油30g。

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把刚才的糖水倒入面粉中,和成光滑的面团,低粉180g加入50g猪油、45g植物油也和成光滑的面团,把他们包裹保鲜膜,放入冰箱松弛30分钟,然后把水油面和油酥面分别分割成等分的12个。

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     取一块水油皮按扁,拿一团油酥面放在上面,象包包子一样把它包裹起来,然后用擀面杖擀成长条卷起,再擀长再卷起。

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      把卷起的面团一切为二,然后按扁用擀面杖擀成圆片,放上肉馅象包肉馒头一样包好,底下口收拢后要捏死。

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    把包好的月饼胚子放在烤盘上,稍微用手按压一下,放在松弛20分钟,入预热180°的烤箱20分钟。

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发糕的制作方法




 
小贴士:
1. 如果以吃粗粮为主要目的,可以将玉米面的比例增加,但最好不要超过50%, 否则不利于发酵,而且粗粮的比例越高,口感越粗糙,凉后越干硬扎实.
2. 如果想吃干爽的,可以适量减少水的用量,但减少的水量最好别超过1/4.
3. 泡达粉的使用可以撑起气室,增加组织的蓬松,介意的话,可以不用,但适当增加酵母的用量,或者象我一样,选用无铝泡大粉.
4. 表面可以撒葡萄干,红枣干,或其他坚果碎,随自己喜欢就好,我自己比较喜欢葡萄干.
5. 除了蒸,也可以用微波炉, 大约高火六七分钟吧, 依自家火力而定.

麻花

 
麻花的用料:面粉250克、发酵粉5克、白糖5克、鸡蛋1个、油15克、盐2克、小苏打1.2克、水130克
 

麻花的做法:
1、先用温水混合酵母,再加入混合均匀的鸡蛋、油,加入面粉及所有材料,揉成光滑面团;
2、盖上盖子,置于温暖处发酵两倍大;
3、面案上涂油,放入面团,上面盖上保鲜膜,用手按压成大片,静置十几分钟;
4、用刀切成长条;
5、用手揉搓成光滑的条状;
6、把粗条朝相反的方向拧,提起两端,自然拧劲儿;
7、再把拧好的劲朝相反的方向拧,提起两端拧起,把一头塞入另一头即成;
8、排入平盘中,盖上保鲜膜,放温暖处二次发酵35分钟;
9、锅中油150度,下麻花,起小泡;
10、麻花浮起后翻动,炸至两面金黄即可。
提示:
1、拧麻花看起来简单,还要做几个才能掌握技巧。这个麻花的劲儿就拧多了,面条揉得有点儿细,我更喜欢吃粗一些的麻花;
2、如果喜欢吃脆麻花的,不用发面,揉得再细些,揉条的时候,可以醒一会儿再揉,容易揉得细一些。
做法二:
 
 
备注:
1、各家鸡蛋大小不一, 具体面粉的用量会有差距, 总之, 自己调整吧, 粘手就一点点撒薄粉揉进去, 最后的面团一定是比较软的.
2、和面后, 多揉并摔打一会, 组织会更绵软, 这点同做面包的道理是一致的

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     绞肉400g左右里面放生姜粉、胡椒粉、细盐、味精、麻油、猪油、色拉油、老抽、黄酒、葱花、一点点生粉和清水,用力搅拌上筋,然后封保鲜膜放入冰箱冷藏备用,清水80g加糖20g搅拌直至糖熔化,中粉200g加植物油30g、猪油30g。

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  把刚才的糖水倒入面粉中,和成光滑的面团,低粉180g加入50g猪油、45g植物油也和成光滑的面团,把他们包裹保鲜膜,放入冰箱松弛30分钟,然后把水油面和油酥面分别分割成等分的12个。

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     取一块水油皮按扁,拿一团油酥面放在上面,象包包子一样把它包裹起来,然后用擀面杖擀成长条卷起,再擀长再卷起。

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      把卷起的面团一切为二,然后按扁用擀面杖擀成圆片,放上肉馅象包肉馒头一样包好,底下口收拢后要捏死。

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    把包好的月饼胚子放在烤盘上,稍微用手按压一下,放在松弛20分钟,入预热180°的烤箱20分钟。

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发糕的制作方法



 
小贴士:
1. 如果以吃粗粮为主要目的,可以将玉米面的比例增加,但最好不要超过50%, 否则不利于发酵,而且粗粮的比例越高,口感越粗糙,凉后越干硬扎实.
2. 如果想吃干爽的,可以适量减少水的用量,但减少的水量最好别超过1/4.
3. 泡达粉的使用可以撑起气室,增加组织的蓬松,介意的话,可以不用,但适当增加酵母的用量,或者象我一样,选用无铝泡大粉.
4. 表面可以撒葡萄干,红枣干,或其他坚果碎,随自己喜欢就好,我自己比较喜欢葡萄干.
5. 除了蒸,也可以用微波炉, 大约高火六七分钟吧, 依自家火力而定.

麻花

 
麻花的用料:面粉250克、发酵粉5克、白糖5克、鸡蛋1个、油15克、盐2克、小苏打1.2克、水130克
 
麻花的做法:
1、先用温水混合酵母,再加入混合均匀的鸡蛋、油,加入面粉及所有材料,揉成光滑面团;
2、盖上盖子,置于温暖处发酵两倍大;
3、面案上涂油,放入面团,上面盖上保鲜膜,用手按压成大片,静置十几分钟;
4、用刀切成长条;
5、用手揉搓成光滑的条状;
6、把粗条朝相反的方向拧,提起两端,自然拧劲儿;
7、再把拧好的劲朝相反的方向拧,提起两端拧起,把一头塞入另一头即成;
8、排入平盘中,盖上保鲜膜,放温暖处二次发酵35分钟;
9、锅中油150度,下麻花,起小泡;
10、麻花浮起后翻动,炸至两面金黄即可。
提示:
1、拧麻花看起来简单,还要做几个才能掌握技巧。这个麻花的劲儿就拧多了,面条揉得有点儿细,我更喜欢吃粗一些的麻花;
2、如果喜欢吃脆麻花的,不用发面,揉得再细些,揉条的时候,可以醒一会儿再揉,容易揉得细一些。
做法二:
 
 
备注:
1、各家鸡蛋大小不一, 具体面粉的用量会有差距, 总之, 自己调整吧, 粘手就一点点撒薄粉揉进去, 最后的面团一定是比较软的.
2、和面后, 多揉并摔打一会, 组织会更绵软, 这点同做面包的道理是一致的

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