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东北饺子好吃,馅是咋拌的?  

2014-11-25 14:03:21|  分类: 美食烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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东北饺子好吃,馅是咋拌的? - 小玉 - 品讀-劄記

东北饺子好吃,讲究现吃现做。特点是皮薄馅大,鲜香多汁。除了手擀面韧滑筋道,调制饺子馅是关键,馅调得好,味道才能出来。

这里讲讲东北饺子馅的几个秘诀,的确有讲究。

(一)荤馅饺子

包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、虾肉等肉馅为主的饺子。制馅时需要掌握几点要诀:

1、猪肉馅须选上好五花肉,牛羊肉、鸡肉,最好也是肥瘦都有。

2、手工剁肉,不用机器绞肉馅。新鲜肉可以先放冰箱速冻片刻,待肉稍冷硬即可取出,更容易切片斩丝剁粒。

3、调味料要够味,主要包括大葱、姜、精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉、香油、葱油、老抽、生抽等。还习惯用葱、姜泡制一碗葱姜水,在拌馅时加进去。

4、做虾肉饺子时,如果不用保留虾仁粒在馅中,虾仁可用刀面压住一碾即成虾泥。虾仁最好不与其他材料一起做馅,因为虾仁易熟,等到其他材料煮熟,虾仁就不够嫩滑。也尽量少用辅料,虾肉已经足够鲜味。

5、将各种调味料加入剁好的肉馅中,打一个鸡蛋进去,加一些葱姜水,边加边顺着一个方向搅拌,有利于葱姜水浸入馅料,使馅料松软。可放入冰箱稍冻一下,包饺子时会较为容易。

东北饺子好吃,馅是咋拌的? - 小玉 - 品讀-劄記

(二)素馅饺子

包括各种瓜类、菇类、韭菜、豆干、粉丝及其他蔬菜做主要馅料,需要注意几点:

1、黄瓜、西葫芦、菜椒等蔬菜水分较大,需要先去水分。黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒,然后用纱布脱水。再将鸡蛋炒熟剁碎,香菜、小葱剁碎,连同各种调味料放入黄瓜馅中,搅拌均匀即可。

2、做白菜豆干素馅饺子时,白菜剁碎用纱布包裹后将水挤干。在油锅内倒入花生油2匙,放七八颗花椒爆香后捞出不用,再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒,加入几滴老抽和少许白糖,翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器,加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。这里最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出来了。

3、煮饺子时,大火烧开,小火烹煮,加两次凉水即可,否则饺子容易煮破。

东北饺子好吃,馅是咋拌的? - 小玉 - 品讀-劄記

(三)和面煮饺子

做好的饺子装盘后容易粘连,怎么才能避免这种情况呢?

1、和面的时候,在每500克面粉中加1个鸡蛋,可使饺子皮更结实。

2、煮的时候,在锅内放几段大葱,也可以在锅里加少量食盐,可以有效地减少饺子的粘连。

3、出锅后在温开水中浸一下,饺子表面的面糊就会溶解,再装盘就不会粘连。

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