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天下美食任你品尝<羊肉类>  

2015-09-24 10:57:16|  分类: 美食烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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天下美食任你品尝<羊肉类>  

 

天下美食任你品尝羊肉类 - 白石秋水 - 白石秋水

 

 

天下美食任你品尝羊肉类 - 白石秋水 - 白石秋水

 


红焖羊肉做法:
1, 羊肉或者羊排洗净, 用开水焯过去血水;
2, 锅内放植物油,放入白糖熬糖色 放羊肉炒至上色,倒入砂锅;
3, 加姜块,葱段、 热水, 老抽, 盐, 料酒, 干辣椒;
大料,花椒, 甘草、肉桂、茴香、陈皮、砂
仁、丁香、山楂片、大枣、枸杞、放入沙锅l,
放一勺柱侯酱(没有可以不放);
4, 慢炖一到两个小时, 吃前可以下胡萝卜, 白萝卜, 土豆, 面筋等。
红焖羊肉火锅汤浓色重,酥烂不膻,冬天食用,既可享受拥炉欢聚的乐趣,又有滋补健身,生热避寒的功效。
  红焖羊肉火锅肥而不腻、汤红不辣、原汁原味、纯香不膻。

做红焖羊肉的讲究可多了,火候、辅料、配料、吃法,哪一种都有说头。有老食客总结红焖羊肉是“上口筋,筋而酥,酥而烂,一口吃到爽”。随之一勺鲜汤入口,顿觉心旷神怡。   
   红焖羊肉的做法也要“三讲”:一讲肉、二讲料、三讲汤。
1. 所谓“讲肉”就是在选择羊肉时十分讲究。所选的羊肉是整只羊最有营养价值的部位,如羊后腿、羊上脑、三叉等;同时为了保证羊的鲜嫩性,所选羊的体重都控制在13—15斤;此外,羊的来源要选肉质柔软的豫东羊;
2. “讲料”就是在加工中所用的各种佐料达30多种,其主要成份都是中、草药、香料,可以有效地去除膻味,增加香味;
3. “讲汤”就是用大羊主骨、敲主骨油温火熬制而成,熬出的汤味鲜可口

 

天下美食任你品尝羊肉类 - 白石秋水 - 白石秋水

 

 孜然羊肉
【特点】质地软嫩,鲜辣咸香,孜然味浓。


【原料】
羊肉300克,孜然15克,笋片50克,油1500克(约耗75克),料酒20克,盐1克,白糖15克,鸡蛋30克,味精7克,辣糊30克,水淀粉50克,香油10克,汤、面各少许。
【制作过程】
1、羊肉切片放碗里,加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊。 2、勺坐油,待油五成熟,下肉片划开后,放笋片,一起倒出。原勺留油,加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋,颠勺,拢点芡,淋香油,出勺即成。
红烧羊肉
【特点】羊肉营养丰富,只要烹制方法得当,可去其膻味,存其美味。该菜汤鲜肉美,色泽红润,香气浓郁
【原料】
羊肋条肉500克。配料:胡萝卜20克,青蒜段50克。调料;豆油30克,白酒30克,绍酒40 克,辣椒酱5克,酱油10克,白糖2克,葱段姜片 20克,八角4颗。
【制作过程】
切配:将羊肋条肉洗净,切成4厘米见方的块。放入锅内,加清水适量,放入少许葱段姜片、白酒,烧开,焯水约1分钟,随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。 烹调:炒锅上火,舀入豆油烧热,放入葱段姜片煸炒出香味,再将羊肉
放入煸炒,然后加绍酒、白糖煸炒1分

 

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蝎戏羊排
【特点】羊排外焦里嫩,食之酥香。
【原料】
乳羊小排12根,粉丝100克,全蝎12只,鸡蛋1个,面粉、芝麻少许,餐纸花12个,味精、椒盐少许。
【制作过程】
1、羊排剁6厘米长的段,放调味料下锅煮熟,捞出后用面粉,拍匀,每个羊排上面均匀涂上蛋液,撒上芝麻粘牢待用。 2、炒锅放油,旺火烧至7成热时,下入羊排,炸呈金黄色时捞出,把叠好的餐纸插在露出骨头一端,整齐地码放在盘边。 3、待油温升至8成热时,用剪成6厘米长的粉丝下入油锅,炸至松脆时捞出,放在排骨中间,把炸好的全蝎放在粉丝上即可.
葱爆羊肉
【特点】香而又嫩,无羊膻气。(京菜)
【原料】
羊腿肉(净,200克)、京葱(200克)、大蒜头(1瓣)、花椒粉(少许)、黄酒(20克)、酱油(50克)、盐(少许)、醋(少许)、生油(少许)、麻油(50克)。
【制作过程】
一、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京葱切成旋刀块,爆炒后就会变成片。二、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝锅烧至高热时,将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入,用大武火很快地爆炸几下,再加少许麻油,醋起锅.

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西安羊肉泡馍

  原料:

  羊肉500克(约可制5份)、羊骨头1副、粉丝10克,馍5个(每碗1个),葱花适量。

  调味料:

  (1)羊油、干姜、草果、盐、花椒、小茴香各适量。

  (2)白矾、盐、料酒、味精、芝麻油各适量。

  做法:

  1、羊肉剔骨后切大块、冲洗干净,漂洗至肉色发亮;羊骨头用清水冲泡1小时,捞出砸断。

  2、大锅内加水烧沸后,下入羊骨头,水始终保持滚沸,大火熬1小时,撇去浮沫,将调味料(1)装入纱布袋,扎口下锅,稍后下白矾。

  3、将原汁汤加适量水倒入锅内烧开,撇去浮沫,把切好的肉片(每碗放100克)和掰好的馍、粉丝一并倒入汤中,再加入盐、料酒、味精,旺火煮2分钟,淋入芝麻油,盛入碗内,肉片放在馍上,撒上葱花即成。

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爆羊肉
【特点】无汤汁、味嫩而香。(京菜)
【原料】
半肥瘦羊肉(八两)、姜(半两)、干葱头(一两)、京葱(四两)、酒(两汤匙)、麻油、胡椒粉(各1/4茶匙)、清水(1/3杯)、
【制作过程】
一、羊肉洗净,放入滚水中煮五分钟盛起,横切大薄片。二、姜、干葱洗净切片,京葱切段。姜片及调味料,放入着肉爆炒片刻,赞酒,加盖清水及胡椒粉拌匀,加盖以中火煮约八分钟,下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。

 

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葱爆羊肉的做法

原料:

  羊腿肉(净200克)、京葱(200克)、大蒜头(1瓣)、花椒粉(少许)、黄酒(20克)、酱油(50克)、盐(少许)、醋(少许)、生油(少许)、麻油(50克)。

  做法:

  1、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京葱切成旋刀块,爆炒后就会变成片。

  2、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。

  3、用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝锅烧至高热时,将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入,用大武火很快地爆炸几下,再加少许麻油,醋起锅。

  特点:

  香而又嫩,无羊膻气。   

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羊肉熬冬瓜
【特点】汤肥瓜烂,清淡适口。
【原料】
冬瓜一斤三两;食油一两;羊肉二两;葱花一棵;酱油五钱;味精十粒;精盐三钱;芫荽一棵;香油八分
【制作过程】
先将冬瓜去皮洗净,切成排骨片。炒锅置旺火上,倒入食油烧热,炸入葱花出味,放入羊肉煸好,加入冬瓜片,炒锅移至温火上加酱油、精盐炖至
冬瓜软烂,出锅时拍去浮沫撒入味精,淋少许香油、撒上芫荽即成,如多兑些汤,即成羊肉冬瓜汤。

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红烧羊肉
【特点】色泽鲜美
【原料】
主料 带皮生羊肉1000克。辅料 青蒜叶5克,姜块50克,葱结10克,绍酒100克,红酱油150克,冰糖100克,精盐5克,味精2。5克,水淀粉15克。
【制作过程】
1、将羊肉放入清水锅内,用中火烧开后,取出洗净。青蒜叶切段备用。 2、将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块(折松)放入锅内,添加清水淹没肉块,用旺火烧开,撇去浮末,加冰糖用小火焖3小时左右,见已酥时捞出拆去骨,改世成3。5厘米的方块,再放入原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶,用水淀粉勾芡,烧开而成。

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炸脂盖
【特点】色泽金黄,外酥里嫩
【原料】
羊五花肉500克,鸡蛋一个(重约50克)。 酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。
【制作过程】
将羊肉洗净放入冷水锅内,煮约5分钟使血水浸出,再捞出晾凉,切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盘内,加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟(约蒸90分钟)取出,滗净汤汁,去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内,加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油,置中火上烧至八成热(约200℃)时,将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内,炸至九成熟时捞出,待油温升至九成热(约225℃)时,再投入肉片炸成金黄色捞出,将炸好的肉片切成斜块,装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内,再将葱段、蒜瓣另盛一小碟,随菜上桌佐食即成。

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酥炸羊腩
【特点】色泽黄润油亮,羊腩外酥内嫩,糖醋黄瓜萝卜,围边上席美观
【原料】
主料羊肉500克,发面250克, 发酵粉25克。调料大油150克,碱10克,大料10克,料酒12克,盐10克,白糖50克,酱油150克,味精5克,葱末30克,姜末20克
【制作过程】
(1)将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块,放入汤盆中,加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤,上笼屉用旺火蒸20~30分钟,用筷子穿扎试熟烂了后,取出来冷却。 (2) 将面粉用水合匀,加入碱搅拌均匀,再加入发酵粉合匀。 (3) 炒勺内倒入大油,用旺火烧到7~8成热,将羊肉块上抹上一层发酵粉后,投入油内炸至皮坚硬呈黄色,捞出沥油。 (4) 将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块,盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。

 

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清蒸羊肉
【特点】软香肥嫩,营养丰富。
【原料】
肥鲜羊肉斤半;食盐五钱;酱油二钱;黄酒一钱;葱段一棵;姜三片;花椒水一两;芫荽三棵
【制作过程】
将羊肉洗净,控去血水,下汤锅煮六成熟,直刀切成三分厚的片,放在碗里摆成梯田形状。然后,加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、
黄酒,添些清汤(约三两),上蒸笼蒸烂出锅,拣去姜残片,扣在大盘里,撒上切碎的芫荽即妥。

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炖羊肉
【特点】软绵清香,冬季佳菜。
【原料】
肥羊肉二斤;酱油五钱;食盐一两;花椒十粒;葱段二棵;姜五片;茴香五钱
【制作过程】
将羊肉洗净控干,直刀切成小块状,入开水锅氽透,捞出后另换一锅凉水
烧开,加入酱油(最好用白色酱油)、食盐、花椒、葱段、姜片、茴香(包成小包),再把肉块加入,改用小火炖烂即成。

 

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扒羊肉条
【特点】肉色金黄,汁亮油润,肉质较烂,味美浓香。
【原料】
羊肉(最好腰窝肉)300克,香油30克,湿淀粉18克,料酒3克,酱油30克,味精2克,大料少许葱段1克,姜片1克。
【制作过程】
(1) 把羊肉剔去骨头和筋膜,切修整齐,放清水中浸泡,待析出血水后洗干净,放入开水锅中煮熟,而后取出晾凉。 (2) 将熟羊肉上的云皮剥去,横着肉纹切成长8~10厘米、厚0.3~0.5厘米的肉条,光面向上整齐地摆在碗内。 (3) 炒勺中放入香油(10克)烧热,再加入大料、葱段、姜片,炸一炸,再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。 (4) 待汤烧开后,倒入盛肉条的碗中,放入笼屉用旺火蒸20~25分钟,然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。 (5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散),用旺火烧开,加入酱油(20克)、味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠翻两下,滴上香油即成。

 

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葱爆羊肉丁
【特点】此家常菜羊肉滑嫩,葱香味浓,色泽淡黄,油润光亮,可用作酒席中爆菜。
【原料】
羊肉250克,葱25克。调料:绍酒15克,酱油3克,精盐2克,白糖2克,鸡蛋清1只,胡椒粉1 克,花生油500克(约耗50克),水淀粉25克,麻油5克,味精少许。
【制作过程】
切配:羊肉切成小丁,放入碗内,加入鸡蛋清、水淀粉15克、精盐抓拌均匀。葱切成斜形段。 烹调:炒锅上火,舀入花生油烧至六成热,将肉丁放入拨散,再放葱段,迅速捞出沥油。炒锅复上
火,放入绍酒、酱油、白糖、味精和少许水,用水淀粉色芡,倒入肉订葱段,淋入
羊糕
【特点】此风味菜因羊肉性温味甘,油脂较多,色泽酱红,一般适于冬季食用。该品羊肉味美,

 

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白切羊肉
【特点】此菜味道鲜美爽口,不膻不腻,是佐酒佳肴。
【原料】
羊肉一斤;黄酒三钱;葱二根;白糖一钱;姜二片;甜面酱;五钱;蒜二钱;味精一分;香菜三钱;芝麻油五钱
【制作过程】
1.羊肉洗净后,放水沸水锅内焯去血水后再洗净,装入盛器内,加入京葱、 生姜、黄酒、白萝卜和精盐,上笼蒸至羊肉酥熟时取出,除净京葱、生姜和白萝卜, 放一边稍凉后,放入冰箱冰冷. 2.取一只炒锅,放入麻油烧热后,加入白糖、 味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味,装入碟子内备用。 3.取出羊肉,用刀切成薄片后装入盆内,连同碟子内的调料一起上台供食。

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